スピーカー紹介
ラミ・ドゥ・バニーユ 山本一勢さん
大阪あべの辻フランス・イタリア料理専門カレッジ一期生。
フランス料理からパティシエの道に入り、2000年9月に名古屋市の滝の水に店舗をオープン。
洋菓子の素材や味覚の発想を様々なジャンルの料理に求め、デザイン・技法・素材を独自のケーキに反映する努力を怠らない。
「農家さんと直接コンタクトがとれるのなら、どんどん直接取引がしたい」
そう答えてくださったのは、名古屋市緑区にある人気フランス菓子店『ラミ・ドゥ・バニーユ』パティシエの山本一勢さん。
お話を通して、こだわりのスイーツに合う「イチゴ」を常に求めてらっしゃることが分かりました。それなのに、なかなか実現していない理由とは？
また、実際にどんな農家さんからどんなイチゴを仕入れたいのか？直接取引において重要視することなどを交えてお伺いしました。
「パティシエのホンネから見えてきたニーズ」
ぜひご覧ください。
- パティシエも農家さんから直接イチゴを仕入れることを望んでいる
ポイント1
- 直接取引で重視するのは、1.品質 2.信頼 3.価格の順
ポイント2
- 料理人やパティシエの要望を細かく聞くことのできる農家さんが求められている
ポイント3
動画全文
ーケーキに使う果物など農産物で、今、探しているものはありますか？
ずっと探しているのは、やっぱりケーキ屋なのでイチゴです。酸味と甘味、このちょうど良いバッチリなバランスのものを（求めています）。僕の中でやっぱり女峰が一番だと思っているので。
ーこれまで、どのようにイチゴを仕入れてこられましたか？
今までは三重県の農家さんから仲介業者さんを通していただいていたんですけど、今、それを作ってくれる農家さんが亡くなってしまったということで、今はまったく入ってこないですね。
ー農家さんと直接取引したいという思いはありますか？
もし生産者さんと直接コンタクトがとれるのであれば、どんどんやりたいです。
ーその際に、一番重要視することは何でしょうか？
やっぱり一番は品質ですよね。品質で、その次に信頼というか信用というか。
価格は一番最初にもってきたいところですが、価格を一番にもってきてしまうとどうしても崩れてしまうと思いますので、価格は最後で良いと思っています。ある程度高くなってもしょうがないなっていう部分はありますので。
(1)品質→(2)信頼→(3)価格っていう順番ですね。
ー農家さんと直接取引するうえでの課題はありますか？
農家さんと契約をすることに関しては、僕は難しいと感じたことはなくて、業者さんと取引するのと同じだと思うので、いかにコミュニケーションをとって、いかにお互い信用、信頼をするかだと思うのでできれば直接取引したいです。
ー農家さんに望むことがあれば、教えてください。
僕のイメージなんですけど、農家さんって、全てじゃないと思うんですけど、大手スーパーさんが「こういうフルーツを作ってほしい」っていうものを作って、スーパーさんをメインに考えている農家さんがほとんどだというイメージを持っているので、
そうではなくて、ケーキ屋であったり料理店であったりとか、こだわりをもった料理人やパティシエの要望を細かく聞いてもらえるような農家さんがいると、すごく嬉しいですね。
会社情報
フランス洋菓子・喫茶『ラミ・ドゥ・バニーユ』
〈住所 〉〒458-0021 名古屋市緑区滝の水5丁目2110番地
〈電話/FAX〉052-895-8219
〈営業時間〉AM10:00〜PM7:00
〈定休日〉毎週水曜日・第３火曜日
〈URL 〉http://www.vanille.co.jp
